Een stoofpot is geen recept maar een werkwijze. Snap je de stappen, dan maak je er honderd.

• Kies het juiste vlees. Je wil stukken met bindweefsel: sukade, riblap, schenkel, lamsnek of procureur. Mager vlees wordt droog, vet en bindweefsel maken je stoofpot juist mals.
• Braad het vlees goed bruin aan, in delen. Een volle pan gaat stomen en dan krijg je geen kleur. Die kleur is je smaak.
• Fruit ui en knoflook in hetzelfde vet en bak een lepel tomatenpuree even mee tot de scherpte eraf is.
• Blus af met rode wijn, bier, appelazijn of appelsap. Schraap de aanbaksels van de bodem los, daar zit de meeste smaak.
• Vocht tot het vlees net onder staat. Meer is niet beter, je wil stoven en geen bouillon trekken.
• Doe de kruiden erbij: laurier, tijm, jeneverbes, kaneel, kruidnagel, venkelzaad of steranijs.
• Deksel erop, laag vuur, twee tot drie uur. Het mag niet borrelen, af en toe een belletje is genoeg.
• Groenten pas het laatste uur erbij: winterwortel, pastinaak, knolselderij of pompoen. Eerder erin en ze koken stuk.
• Breng op smaak aan het eind: zout, een scheut azijn of citroen, en een beetje zoet zoals appelstroop, een gesnipperde dadel of een geraspte appel.
• Maak af met iets fris: gehakte peterselie, citroenrasp of een lepel ingemaakte uitjes.

Reken op 1 kilo vlees en ongeveer 500 ml vocht voor vier personen. Hij is de tweede dag lekkerder en laat zich goed invriezen.

Vier richtingen om mee te spelen

• Hollands: bier, laurier, kruidnagel, appelstroop en veel ui
• Frans: rode wijn, tijm, laurier, wortel en spek
• Mediterraan: tomaat, sinaasappel, venkelzaad en olijven
• Oosters: sojasaus, steranijs, gember en kaneel

Vega en vegan stoven

Zonder vlees werkt dezelfde werkwijze, alleen mis je het bindweefsel dat een stoofpot mals en vol maakt. Die volheid haal je ergens anders vandaan.

• Kies een stevige basis: kastanjechampignons, oesterzwammen of shiitake, aangevuld met kikkererwten, witte bonen of linzen. Ook tempeh, knolselderij en pompoen kunnen tegen een stootje.
• Braad de paddenstoelen net zo hard aan als vlees, in delen en in een hete pan. Eerst komt er vocht uit, daarna pas kleur.
• Bouw diepte op met een lepel tomatenpuree, sojasaus of miso en een handje gedroogde paddenstoelen. Het weekwater gebruik je als vocht.
• Mis je de rokerigheid van spek, neem dan gerookt paprikapoeder.
• Minder vocht en minder tijd: ongeveer 300 ml en drie kwartier tot een uur op laag vuur. Peulvruchten uit pot of blik gaan er pas het laatste kwartier bij.
• Geef binding aan het eind: prak een paar bonen tegen de wand van de pan of roer er een klont roomboter door. Vegan? Dan een scheut goede olijfolie of een lepel tahin.

De vier richtingen werken ook zonder vlees:

• Hollands: kastanjechampignons, bier, laurier, kruidnagel, appelstroop en veel ui
• Frans: champignons en sjalotjes in rode wijn, met tijm, wortel en gerookt paprikapoeder in plaats van spek
• Mediterraan: witte bonen of kikkererwten met tomaat, venkel, sinaasappel, venkelzaad en olijven
• Oosters: shiitake, tempeh en pompoen met sojasaus, steranijs, gember en kaneel

Alle vier zijn vegan, tenzij je er aan het eind boter door roert.

Nog meer stoofjes

Ik heb ook nog 2 mooie artikelen, één met een recept voor Turkse lamsstoof én een uitleg hoe je voor stoofjes een snelkookpan of instantpot gebruikt. En een vegetarisch stoofje: de paddenstoelenstoof. En wil je vaker zo koken, zonder recept? Begin dan met de gratis minicursus Koken zonder recept.

Maak je stoofpot af

Ik maak vaak mijn stoofjes compleet met wat ingemaakte groenten, erg lekker, makkelijk én goed te bewaren.