Je eigen brood bakken heeft iets magisch toch? En in mijn opinie bestaat er maar weinig lekkerders dan vers gebakken brood met een beetje roomboter en zout. Vandaar ook mijn nieuwste hobby, zuurdesembrood bakken..
En zoals met wel meer dingen leer ik een beetje ‘backwards’, ofwel ik ben begonnen met volkoren rogge starter, spelt zuurdesembrood en glutenvrij zuurdesem. Dus wil je fluffy wit brood met tarwebloem en van die grote luchtkamers? Dan gebruik ik eigenlijk altijd het recept van Amanda van Zuurdesemrecepten.
Deze blog gaat over de alternatieven, zoals volkoren meelsoorten, oorspronkelijke melen zoals emmer, eenkorn en de fijne kneepjes van het glutenvrij bakken. En dan specifiek hoe je hiermee werkt.
Laat je toch iemand anders liever het werk doen, Amanda heeft een lijst opgesteld van adresjes van zuurdesemfanaten waar je jouw brood kan bestellen.
Aangezien ik hierin zelf nog elk brood dat ik bak bij leer wordt deze blog regelmatig bijgewerkt.
Allereerst, houdt er rekening mee dat zuurdesembrood bakken erg temperatuurgevoelig is, zowel de temperatuur van het water waar je mee werkt als de omgeving. Dus in de winter kan het bakken en ook je starter moeizamer gaan dan bij zomerse temperaturen.
Als ik in deze blog zeg: lauwwarm water dan bedoel ik water van rond de 25 graden celcius. Als je een thermometer hebt gebruik die dan vooral.
De basis van zuurdesembrood: de starter
Ik heb wel eens ergens gelezen dat de zuurdesemstarter de modern day tamagotchi is, en dat klopt ook wel een beetje… zo’n beestje wat je voedt en in leven moet houden. Je eigen persoonlijke scheikunde experiment..
Je kan een starter op allerlei manieren aanvliegen…
Via de instagram van zuurdesemrecepten kun je op de starter marktplaats kijken voor iemand met een starter in jouw buurt. Woon je in omgeving Eindhoven? Stuur mij een berichtje voor een potje starter, ik heb op dit moment een speltbloem & rogge starter. Je kunt ook gedroogde starter kopen online, die je dan zelf moet activeren.
Je kan ook zelf je eigen starter maken, waar je niks anders voor nodig hebt dan meel en water. Ik ben zelf gestart met rogge omdat dit vrij snel actief wordt maar alle meelsoorten werken uiteindelijk. Het duurt ongeveer een week om je starter goed actief te hebben.
Wat basis tips
- Werk schoon, gebruik schone eventueel ontsmette materialen
- Houdt ongeveer dezelfde tijden aan voor het voeden
- Doe een elastiek om je pot om te kijken of de starter al groeit.
De starter maken
- Dag 1: Je mengt 50 gram lauwwarm water en 50 gram meel in een potje, leg er een theedoek overheen en leg de deksel er losjes op
- Dag 2: Meng 50 gram lauwwarm water en 50 gram meel hier doorheen, gooi nu 100 gram weg. Leg een theedoek op de pot en leg de deksel er losjes op
- Dag 3 tot ?: Herhaal de stappen van dag 2
- Als je starter verdubbelt in grootte is deze klaar voor gebruik, ga door tot dit gebeurt!
Je starter voeden
Nou je een actieve starter hebt moet je die voeden, je voedt die het liefst ongeveer 1x per week en combineer ik zelf meestal met bakken. Dit voeden gaat als volgt:
Je neemt gelijke delen meel, bloem en starter, bijvoorbeeld 50 gram. En die meng je door elkaar, zorg dat de randen van de pot goed schoon zijn. Je doet een theedoek op de pot en legt de deksel er losjes op. Na 6 tot 8 uur is bij kamertemperatuur je starter goed actief, voor gluten starters kun je de drijftest doen: drijft de starter in water is die actief.
Je kan er ook voor kiezen om in andere verhoudingen te voeden, hiermee verleng je de tijd waarin de starter actief wordt. Bijvoorbeeld 1:5:5 wat betekent 1 deel starter, 5 delen water, 5 delen meel/bloem. Een voorbeeld in grammen: 20 gram starter, 100 gram water, 100 gram meel/bloem.
Je houdt altijd een deel van je starter achter, dit wordt discard genoemd. Van deze discard kun je weer allerlei lekkere recepten maken (zoek eens op discard recept op instagram)
Voor glutenvrije starters is dit een beetje anders, je hebt ten eerste geen discard, de starter verdubbelt niet en de drijftest werkt ook niet. Bij het voeden schep je eerst de bovenlaag eraf. Dan wacht je 6-8 uur na het voeden en ga je dan brood bakken.
Je brood bakken
Allereerst ga je merken dat elk brood weer anders is, dit komt omdat zuurdesem aan superveel factoren onderhevig is, en bijvoorbeeld sterk reageert op temperatuur. Er is geen ruimte voor perfectionisme met brood bakken.
De toptip van zuurdesembroodcursus: Bak je brood altijd af! Al lijkt het een pannekoek, al loopt ie aan alle kanten uit, je weet nooit hoe het brood uit de oven komt dus bak altijd af.
Je hebt in de basis nodig:
- een oven
- een gietijzerenpan (of iig een pan die in de oven mag) maar dit kan ook 2 cakeblikken of bijv de glazen ovenschaal van de action zijn (aanrader want dan heb je rijs TV!)
- een rijsmandje
- een broodmesje / lamé
- meel / bloem
- zaden / pitten
- bakkerszout of fijn keltisch zeezout
Je zult merken dat het heel verslavend is en je al snel allerlei spullen gaat verzamelen om te bakken..
Het begint met het voeden van je starter, als je een actieve starter hebt (na 6-8 uur) kun je met brood bakken beginnen.
Het basisrecept (de makkelijke manier)
Je mengt water, zout, bloem/meel & actieve starter samen volgens je recept. Dit kan zowel in de keukenmachine als met de hand. In de keukenmachine vind ik persoonlijk het fijnste, je mengt hierin zo’n 15 minuten tot het deeg mooi soepel en elastisch is.
Dan kun je kiezen voor stretch & folds als je met gluten werkt, elke 45 minuten trek je het deeg uit en vouwt het naar het midden toe, je gaat rond tot het hele deegje wat meer spanning krijgt.
Dan heb je de 1e rijs, in een mengkom, van 4-6 uur. Zodra je brood flink in volume is toegenomen ga je vormen.
Bestrooi je werkbank met bloem. Je maakt met je handen een mooi plakaat van het deeg (eventueel voeg je nu zaden en pitten toe) en dan ga je elke keer een punt naar binnen toe vouwen (gebruik eventueel een deegschraper) tot je uiteindelijk een mooie bol hebt
Deze gaat in het rijsmandje voor de 2e rijs, deze doe ik in een plastic zak in de koelkast (zorg dat het plastic het brood niet raakt) en kun je 10 tot 20 uur laten staan in de koelkast.
Dan verwarm je de oven voor op 220 graden of hoger, met de pan in de oven.
Je snijdt ondertussen het brood in, maak in ieder geval 1 grote diepe snee zodat het deeg goed kan rijzen. Maar je kan ook helemaal los gaan, zoek op scoring sourdough voor tips.
Bak het brood 25 minuten met deksel en dan nog 15 minuten zonder deksel af.
En nu de belangrijkste stap: laat het brood volledig afkoelen. Mij lukt het niet… iets met de aantrekkingskracht van warm brood met roomboter… dus ik heb er alle begrip voor als het jou ook niet lukt 😉
Als je dit dus niet doet, is het brood minder goed te bewaren en wordt de structuur wat klef. Tip om bij glutenvrij brood wel echt terug te laten koelen, want dat heeft de neiging snel te droog te worden anders.
Basis Zuurdesem Speltbrood
Ingrediënten
- 150 gram actieve zuurdesemstarter
- 150 gram speltbloem
- 350 gram volkoren speltmeel
- 13 gram bakkerszout of fijn keltisch zeezout
- 360 ml water
- zaden & pitten naar wens
Glutenvrij brood bakken
Glutenvrij brood bakken is echt een vak apart, om heel eerlijk te zijn voor mij nog een ongoing leerproces.
Je moet in ieder geval nog 2 extra ingrediënten rekenen, omdat gluten zorgen voor binding en luchtigheid. Voor de binding voeg je dus extra lijnzaad, chiazaad, arrowroot of aardappelzetmeel toe. En voor de luchtigheid gebruik je bakpoeder, een beetje gist of mijn persoonlijke favoriet, psylium.
Ook is de structuur van het ongebakken brood heel anders dan brood met gluten, waardoor je niet goed op het oog kan inschatten wat het gaat worden.
Hier komt mijn recept, het is een work in progress:
Basis glutenvrij zuurdesembrood
Ingrediënten
- 200 gram sorghummeel
- 150 gram boekweitmeel
- 80 gram teffmeel
- 25 gram psyliumpoeder
- 75 gram aardappelzetmeel
- 460 ml lauwwarm water ongeveer (tot het niet meer nat is, maar wel goed één geheel vormt)
- 150 gram actieve starter
- 13 gram bakkerszout of fijn keltisch zeezout
Instructies
- Met glutenvrij zuurdesem is slechts één stap anders dan het brood met gluten: tussen de 1e en de 2e rijs is dit brood niet echt te vormen of te kneden, maak het in zo'n rond mogelijke bal en doe in het rijsmandje.
Experimenteren met verschillende meelsoorten
Bij mij is het zuurdesem experiment vaak ook experimenteren met verschillende meelsoorten, ik ben begonnen met spelt omdat ik tarwe niet zo vind bijdragen aan een goede gezondheid. Daarna heb ik nog gebakken met emmer, eenkorn en kamut en allerlei glutenvrije melen.
Waarin deze meelsoorten vooral verschillen in het bakken zijn de hoeveelheden water die je toevoegt. Zo heb je met spelt al veel meer water nodig dan tarwe. Bak je glutenvrij en gebruik je net als ik psylium dan moet je bijvoorbeeld al 50 tot 100 gram meer water toevoegen, omdat psylium veel water absorbeert.
Dus als je graag met zuurdesem experimenteert, dan is het fijn om ook wat feeling te ontwikkelen met hoe de structuur van je brood zou moeten zijn in verschillende fases. Dit is een mooi proces van trial & error, waar ik je veel plezier én succes mee wens.
Iris, de starter voor het speltbrood, moet dat ook speltmeel 0zijn, of mag dat wel tarwebloem zijn?
Hi Marianne, nee dat mag zeker tarwebloem zijn. Let wel op dat voor tarwe (en elke meelsoort) net weer andere recepten gelden en dat je dus even verder moet zoeken naar een recept met tarwe, die heb ik niet in de aanbieding.
Super bedankt lieve Iris !!!